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谷物干燥过程中碳水化合物的影响

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谷物干燥过程中碳水化合物的影响

碳水化合物在谷物中的含量最大.其主要是以淀粉形式存在,尽管加热温度达到180~200℃时淀粉会变成糊精。但在温度高于60℃后,会使原来不能溶于水的B淀粉变成能溶于水的淀粉,仅淀粉在加热与冷却时不能恢复成B淀粉而成为老化淀粉,这时谷物的粘性会降低,影响淀粉的产出率。一般生淀粉都是以一点为中心整齐地排列成“胶束”,随着温度的升高,分子运动加剧。淀粉分子会向各个方向扩展.但温度升高到一定程度后,原来排列整齐的“胶束”。会散乱成一个网状的整体,若让它吸水膨胀,就会形成糊状物。谷物中淀粉发生这样的变化,就会导致发芽率的降低和色泽的改变。若让这种淀粉慢慢冷却下来,处于散乱状的相邻分子又会聚合起来,组成散乱的胶束。新收获的谷物水分愈高,在干燥过程中的加热温度愈高,这种影响就愈显著。

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